2016年取消公共营养师-2016年公共营养师二级蔬菜中的抗营养因子复习

蔬菜中的抗营养因子
　　毒蛋白：如在四季豆、菜豆等鲜豆中含有的植物红细胞凝集素，具有凝集和溶解红细胞的作用。若经长时间煮沸后则被破坏，可保证安全食用。
　　硫苷;如甘蓝、萝卜、芥菜等十字花科及洋葱、大蒜等百合科蔬菜中含有的辛辣物质，即为硫苷类化合物，过多摄入会妨碍碘的吸收，有致甲状腺肿的作用。
　　茄碱：主要存在与茄子、马铃薯等茄科植物中，分布于表皮，有毒性。茄碱即使煮熟也不会被破坏。
　　亚硝酸盐：如新鲜蔬菜中含有的硝酸盐，若保存地较温暖潮湿，极易在微生物的作用下转变成亚硝酸盐。亚硝酸盐食入过多会产生急性食物中毒;若长期少量摄入也有慢性毒性作用，特别是亚硝酸盐在人体内与胺结合，产生的亚硝胺，有致癌作用。
　　生物碱：如鲜黄花菜中含有的秋水仙碱，经肠道吸收后在体内可氧化成二秋水仙碱，毒性很大。但秋水仙碱易溶解于水，通过焯水、蒸煮等工艺过程可减少其含量。

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