贺银成2020执业医师考试辅导讲义_公卫执业医师考试辅导讲义食物中营养价值的评定

主要根据以下几方面：

①食品所含热能和营养素的量，对蛋白质还包括必需氨基酸的含量及其相互间的比值，对脂类尚应考虑饱和与多不饱和脂肪酸的比例。

②食品中各种营养素的人体消化率，主要是蛋白质、脂类和钙、铁、锌等无机盐和微量元素的消化率。

③食品所含各种营养素在人体内的生物利用率，尤其是蛋白质、必需氨基酸、钙、铁、锌等营养素被消化吸收后，能在人体内被利用的程度。

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④食品的色、香、味、型，即感官状态，可通过条件反射影响人的食欲及消化液分泌的质与量，从而明显影响人体对该食物的消化能力。

⑤食品的营养质量指数。食品价格不一定反映食品的营养价值。食品营养价值的高低是相对的。同一类食品的营养价值可因品种、产地、成熟程度、碾磨程度、加工烹饪方式等不同而有很大区别。

营养素的种类及含量 一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。

营养素质量 蛋白质体现在氨基酸的组成及可以被消化利用的程度；脂肪的优劣体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。

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