蛋白酶抑制剂、豆腥味、胀气因子、植酸、皂甙、异黄酮、植物红细胞凝集素。
如何去除它对豆类食物营养价值的影响?
蛋白酶抑制剂——采用蒸汽加热30分钟或1kg压力加热10-25分钟即可破坏。
豆腥味——95摄氏度以上加热或用乙醇处理后减压蒸发的方法。
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植酸——在pH4.5-5.5条件下35%-75%的植酸可以被溶解。
皂甙、异黄酮——对人体有益。
植物红细胞凝集素——加热即可破坏。
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