《随园食单》

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《随园食单》

班鱼最嫩①，剥皮去秽，分肝、肉二种，以鸡汤煨之，下酒三分、水二分、秋油一分；起锅时，加姜汁一大碗、葱数茎，杀去腥气。

[注释]①班鱼：也称[鱼][分]鱼，形似河豚。

[译文]班鱼肉最嫩，剥皮去掉内脏，分为肝、肉两种，以鸡汤煨煮，加酒三分，水两分，酱油一分。起锅时，加姜汁一大碗，几根葱，可以去掉腥味。 [点评]班鱼，也称为斑点鱼，形似河豚，长江下游地区盛产。一般认为无毒。其肝古代关中人称之为斑肺，质柔鲜嫩，甚腥。其肉稍为粗劣，也较腥，即以鸡汤煨煮，需加重姜汁，以去腥味。