南京市首届西烹西点职业培训师资技能大赛 西式烹调师 评分表 姓名: 准考证号: 单位： 总 成 绩 表 序号 1 2 试题名称 规定品种：奶油蛋糕卷 自选品种：裱花蛋糕 得分 权重 50% 50% 最后得分 备注 统分人： 年 月 日 第1页 共3页 南京市首届西烹西点职业培训师资技能大赛 西式烹调师 评分表 姓名: 准考证号: 单位： 试题1、奶油蛋糕卷 序考核 考核要点 操作规范，工具设备使用得当，技术娴熟、15 干净利落 配分 评分标准 （1）违反操作程序，酌情扣1～6分 （2）工具设备使用不当，酌情扣1～4分 5分 （1）操作卫生不符合食品卫生要求，酌情扣个人卫生、器皿卫生、2 卫生 操作卫生均符合食品15 卫生要求 1～6分 （2）个人卫生不符合食品卫生要求，酌情扣1～4分 （3）器皿卫生不符合食品卫生要求，酌情扣1～5分 （1）表面色泽焦糊，酌情扣1～12分 3 色泽 色泽纯正，自然和谐，蛋糕特有烘烤色泽 32 （2）蛋糕体色不够自然和谐，酌情扣1～10分 （3）蛋糕胚体颜色不正，酌情扣1～10分 （1）蛋糕体海绵状明显，酌情扣1～8分 4 形态 蛋糕松软，形状规整。 20 （2）蛋糕卷刀口不均匀，酌情扣1～6分 （3）蛋糕卷有一定造型，酌情扣1～6分 5 口味 口味香甜浓郁 6 时间 在45分钟内完成 合计 18 （1）鲜醇味不足，酌情扣1～9分 （2）风味不谐调，酌情扣1～9分 每超时1分钟，从总分中扣除2分，不足1分钟的按1分钟计；超时5分钟的不计成绩 （3）操作动作不规范，技术生疏，酌情扣1～ 扣 得 分 分 号 内容 操作 过程 1 100 评分人： 年 月 日 第2页 共3页 南京市首届西烹西点职业培训师资技能大赛 西式烹调师 评分表 姓名: 准考证号: 单位： 试题2、裱花蛋糕 序考核 考核要点 操作规范，工具设备使用得当，技术娴熟、10 干净利落 配分 评分标准 （1）违反操作程序，酌情扣1～4分 （2）工具设备使用不当，酌情扣1～3分 3分 （1）操作卫生不符合食品卫生要求，酌情扣个人卫生、器皿卫生、2 卫生 操作卫生均符合食品15 卫生要求 1～6分 （2）个人卫生不符合食品卫生要求，酌情扣1～4分 （3）器皿卫生不符合食品卫生要求，酌情扣1～5分 （1）主题构思不精巧，表达不完整、1～10分 3 创意特点 主题鲜明，装饰合理 30 （2）组合不够完善自然和谐，酌情扣1～10分 （3）配色不合理，酌情扣1～10分 （1）抹面不平整，刀痕明显，露坯，表面有气泡，酌情扣1～10分 （2）圆直胚呈90°直角，光泽度良好，半圆4 形态 整洁清爽，形状规整。 25 胚：表面光滑，光泽度良好、圆润， 不符酌情扣1～8分 （3）花边线条不流畅紧促、没有节奏， 酌情扣1～7分 （1）花摆放的有层次，酌情扣1～5分 （2）花摆放的没有立体感，酌情扣1～5分 5 操作技术 裱花技术 20 （3）花卉形象，花瓣匀称、细腻不粗糙， 不符酌情扣1～5分 （4）文字书写不规范，没有一定艺术性，酌情扣1～5分 6 时间 在45分钟内完成 合计 每超时1分钟，从总分中扣除2分，不足1分钟的按1分钟计；超时5分钟的不计成绩 （3）操作动作不规范，技术生疏，酌情扣1～ 扣 得 分 分 号 内容 操作 过程 1 100 评分人： 年 月 日 第3页 共3页 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/3def1dc305a1b0717fd5360cba1aa81144318f10.html