. 课题：腐乳的制作教学设计 主备人：余斌 [教学目标] 〔一〕知识与技能 说明腐乳制作的原理 备 课 札 记 〔二〕过程与方法 注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化 〔三〕情感、态度与价值观 以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度 [教学重点] 说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 [教学难点] 在实践中摸索影响腐乳品质的条件 [教学方法] 启发式教学 [教学过程] 一、预习检查 ， 检查全班同学的导学案完成情况 二、导入新课， 在人们的餐桌上的饭菜不但与“香〞相联系，而且与“臭〞也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。这些嗅起来“臭〞而吃起来“香〞的食品也与发酵有着密切关系。 三、自主学习， 〔阅读“腐乳制作原理〞，完成基础知识〕 1．基础知识 1．1腐乳的制作原理 腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 毛霉 ，其属于 真菌，其同化作用类型是 异养型。 . . 毛霉等微生物产生的 蛋白质 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 多肽 和 氨基酸 ；产生的 脂肪 酶能将豆腐中脂肪水解为 甘油 和 脂肪酸 。 〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式: 〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是 在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡 。 2．实验设计 阅读“实验设计〞与有关资料，完成以下问题： 〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？ 含水量适中〔70％左右〕。含水量过高腐乳不易成型。 2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 15～18℃ ，保持一定的 湿度 。 〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的 毛霉孢子 ；在工厂化生产中毛霉来自 严格无菌 条件下的 直接接种优良菌种 。 〖思考5〗腐乳表面的“皮〞主要是由 毛霉的菌丝 构成的。 2．2 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是 析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质 。 〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是 瓶口处容易被杂菌污染 。 〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？ 高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。 〔3〕配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的 色、香、味 ，并可以抑制 微生物的生长 。 〖思考8〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？ 酒精和香辛料。 3．发酵操作 . 备 课 札 记 . 阅读“操作提示〞，完成相关问题。 3．1控制好材料的用量 一是控制好 盐 的用量：过多影响口味，过少容易 腐败变质 。 二是控制卤汤中 酒精 含量在12％左右：过高会延长腐乳的 成熟 ，过低可能导致 豆腐变质 。 2．防止杂菌感染 防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用 沸水 消毒；装瓶过程中操作要 迅速小心 ；装瓶后用胶带密封；密封后用 酒精灯 消灭瓶口杂菌。 〖思考9〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？ 加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。 〖思考10〗制作腐乳的配方有 红 方、 槽 方和 青 方等。红色腐乳是由于制作中利用了 红曲 而使腐乳呈现红色。 [补充]腐乳发酵： 前期发酵：一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。 后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应。 腌制处理：各种辅料与酶的缓慢作用，使腐乳生成香气。 4．结果分析与评价 4．1用盐量对腐乳制作有哪些影响？ 调节口味、杀菌、脱水等。 4．2发酵温度对腐乳制作有什么影响？ 温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量。 4．3发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 时间过短，发酵不充分；时间过程，豆腐会软化不易成型，从而影响腐乳的口味。 四、展示点评， . 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/28864fc330d4b14e852458fb770bf78a65293a71.html