汉御坊工艺特征:四高两长一大一多 第一高，高温制曲。俗话说：“曲为酒之骨，曲定酒型，好曲产好酒”，酒曲质量对产出酒的风格和提高酒的质量起着关键性作用。酱香型白酒是香味物质主要来自高温大曲，酒曲的高温使得酒曲中的常温类群向嗜热类群转化，复杂的微生物群落向种群单一的微生物群转化，这样有利于特定香味物质的而形成。正因为高温制曲使得酱香酒特有的香味深受老百姓喜爱，也使得酱酒区别于其他香型的白酒。 第二高，高温堆积。经过长时间的堆积高粱中的特定微生物大量的富集，高温堆积之后加速酒曲的中微生物的糖化作用并且快速生香，利于糖类转化成酒精，产出更多的酒，同时高温堆积也是高温制曲的进一步延续，达到快速增香的作用。 第三高，高温发酵。生活中有句话这么说的，致富靠勤劳；白酒界也有这么一句话。生香靠发酵。发酵环境是生香不可忽视的一个关键性因素，如果不是高温发酵，那么产出的酒有可能就是差酒。只有高温发酵才能保证香味物质伴酒而生，高温发酵为酱香物质的产生提供了良好条件，也是酱香物质形成的必要条件，更是优质酒精产出的必要条件。 第四高，高温蒸馏。生香靠发酵，只说了前半句，还有后半句，那就是提香靠蒸馏。高温蒸馏指的是蒸馏酒是提高冷却水的温度，是酒从冷凝器中流出的酒温度提高。酱香酒的香味物质“四高一大一多”既高酸、高淳、高醛酮、高氨基酸、低酯、多含氮化合物这一特点就是高温蒸馏这么来的。同时高温蒸馏也是将高温制曲、高温堆积、高温发酵中的高沸点、水溶性物质最大限度地丰收于酒中蒸馏出来，使得酱香突出，酒体风格质量更好。 第一长，生产周期长。很多人都听说过酱香酒的987工艺，确实是繁琐而又复杂的酿造工艺，没有点耐心怎么能酿造出好酒，没有耐心的人也品尝不出好酒深层次的韵味。汉御坊酒在端午制曲，在重阳两次下沙，九次蒸馏，八次发酵，七次取酒。一批基酒生产出来就是一年。在所有香型中酱香酒的生产周期最长，经过长时间的考验，每一滴酒都是自然之馈赠，天地之精华。 第二长，贮存时间长。长时间的贮存是为了酒的老熟，去掉新酒味和爆辣感，使得酒香优雅圆熟，口感醇和柔顺。汉御坊酱香酒一年的生产周期，在陶坛中贮存1年，盘勾后再贮存三年，从基酒生产到包装出成品酒，时间达5年之久，贮存期越长，自然口感愈发香醇诱人。 一大指的是用曲量大，为何用曲量大？很多人觉得不是浪费吗?这可是个大学问，用曲量大，是为了保证酱香型白酒的酱香味足，酒的品质好。随着用曲量大增大，出酒率、酱香酒、窖底香酒都会随之增加，如果没有大量用曲，345轮次的大回酒又怎么会具备和谐的品质。 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/d911f9e15cf7ba0d4a7302768e9951e79b8969c1.html