. 第二章：果蔬罐藏 1、罐头：凡用密封容器包装并经过杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品（罐头食品） 2、罐藏原理：①PH值4.5②糖、无机盐③蛋白质、脂肪、淀粉④初始带菌量⑤热的传递方式⑥杀菌式的制定 罐藏主要微生物：细菌→耐高温 3、罐藏关键工序：排气、密封、杀菌 4、排气方法：①热力排气法②真空排气法③蒸汽排气法 5、杀菌：（常压杀菌、高压杀菌）常压适用于PH<4.5的酸性食品，高压适用于PH>4.5的低酸性食品。 6、常压杀菌注意事项：①罐头放入热水中温差应小于等于60度②水必须要淹过最上层罐头③杀菌后冷却温度应小于等于60度。 7、高压杀菌过程：①排气升温②恒温杀菌③消压降温 高压杀菌注意事项：①排气一定要排除管内的冷空气②消压一定要缓慢直到表压为0才能打开阀门 8、高温瞬时灭菌：温度每升高10度对微生物杀伤力提高10倍 9、密封：①玻璃罐、金属罐的密封采用二重卷边方式②软罐头密封：a、高频密封法b、热力密封法c、脉冲密封法 第三章：果蔬制汁 1、果蔬制汁保藏原理与罐藏原理一样。 2、果汁分类：按其透明与否分为清亮型果汁和混浊型果汁 清亮型果汁：体态澄清、无悬浮颗粒、制品稳定性好的果汁（苹果、梨、葡萄果汁等） 混浊型果汁：果汁中存在大量的果肉的微粒或色粒，同时又保留了一定数量一定的植物胶质的果汁（橙汁、番茄汁、胡萝卜汁） 清亮型果汁核心技术：澄清混合 混浊型果汁核心技术：均质脱气 3、浓缩果汁（反渗透浓缩）：讲原果汁通过蒸汽脱水剩下的部分即为浓缩果汁 l园产品：以果蔬为原料和加工、贮藏为基础的一门有用科学。 第一章：果蔬加工原理及原料的预处理 1、果蔬加工保藏对原料的要求：①品种和品质 ②成熟度（罐头、糖制、腌制→成熟度低、耐煮；干制、饮料、酒→成熟度高） ③新鲜度（采收到加工时间尽量短） 2、原料预处理：干燥前所有工序均称为预处理，包括：筛选、分级、清洗、去皮、切分、修整、烫漂、硬化、抽真空等。 去皮方式：①手工机械去皮 ②碱液去皮 ③热力去皮 ④酶法去皮 ⑤冷冻去皮 ⑥真空去皮 ⑦表面去皮 碱液去皮：（浓度3%—5%的NaOH）注意事项：①与浓度、温度、时间密切相关②处理之后要漂洗 护色方法：①食盐水护色②酸溶液护色③烫漂处理④抽空处理⑤硫处理（主要） 3、半成品保存：①盐腌处理②硫处理③防腐剂 4、水的净化处理：澄清→过滤→消毒→软化 软化方式：①最早的方式：加热（只能软化暂时硬度）②加石灰（去除暂时硬度）③加Na2CO3 （可去除永久硬度）④离子交换（阳离子交换树脂） 第四章：果蔬干制 1、干制：干制也叫干燥，指原料经预处理后在自然条件下或人工控制条件下促使产品中水'. . 分蒸发的工艺过程 2、水分活度：指溶液中水的逸度与纯水的逸度之比，近似为溶液中水分的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。 3、平衡水分：在一定的干燥条件下，果蔬中排出的水分与吸收的水分相等。 4、自由水分：在一定的干燥条件下，果蔬中所含的水分大于平衡水分的水。 5、水分的内扩散作用：水分从产品表面的蒸汽称为水分外扩散。干燥初期，水分蒸汽主要是外扩散，由于外扩散的结果，造成产品表面和内部的、水分之间的水蒸气分压压差，使内部水分想表面移动，称为水分内扩散。 外扩散>内扩散 6.影响干燥速度的因素：①体表体积②温度湿度③空气流速④原料状态⑤装载量 7.人工干燥方式：喷雾，冷冻，隧道式。 8.干制的基本原理：借助热力作用，将果蔬中水分减少到一定程度，使制品中的可溶性物质提高到不适于微生物生长的程度，与此同时，由于水分降低，酶活性也受到抑制，这样制品就能得到较长时间的保存。 9.干制品中影响贮藏的因素：①干制原料的选择和处理②干制品的含水量③贮藏条件 第五章：果蔬糖制 1.糖制：利用高糖添加渗入到蔬菜组织内，降低水分活度，提高结合水含量及渗透压或脱水等作用，有选择地控制有益的微生物发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止蔬菜变质，保持其使用品质的一种保藏方法。 2.腌制：利用食盐（后面的和上面一样） 3.糖藏原理：高浓度的食糖溶液具有强大的渗透压，从而降低了水分活度，达到长期保藏的作用。 4.糖的保藏作用：①高渗透压作用②降低水分活度③抗氧化作用。1%的盐产生6.1个大气压（atm） 5.果酱：有果酱，果泥，果冻，马茉兰，均不保持原有状态。60%以上为高糖果酱40%以下为低糖果酱。 6.果胶：①高甲氧基果胶，只有在酸性条件下才能生成②低甲氧基果胶，不需要糖的脱水作用。 7.果胶的胶凝作用：果胶形成凝胶的过程。 8.影响果胶形成凝胶的因素：PH，糖浓度，果胶含量，温度，酸度，钙离子 第六章：蔬菜腌制 1.腌制品分类：发酵型：泡菜，酸菜。非发酵型：咸菜，酱菜，糖醋类 2.蔬菜腌制的原理；利用食盐的防腐作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色、香、味，从而增强制品保藏性。 3.微生物发酵→乳酸发酵→同型乳酸发酵 4.蛋白质的分解； 5.泡菜工艺：原料选择→清理→整理（切，剔，去皮）→沥干→装坛→注盐水→ →发酵→①取食；②包装→真空包装→巴氏杀菌（或冷杀菌、辐射、 臭氧灭菌）→产品 第七章：果蔬速冻 1.加工和储藏的根本区别：原料是否是一个生命活体。 2.冻结：缓冻；速冻：通过低温在最短时间内使原料通过最大冰晶生成带，使产'. . 品冻结并在此状态下贮藏。 3.缓冻与速冻的区别：速冻冰晶体小，晶核数多，分布在整个细胞内，解冻后对组织细胞损害小，缓冻冰晶体大，晶核数少，分布在细胞间隙，解冻后对组织细胞损害大，速冻速度快，温度低，缓冻速度慢，温度相对较高。 干耗：冻结食品冻藏过程中因温度变化造成水蒸汽压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥，质量减少的现象。 第八章 果酒的酿造 1. 果酒的保藏原理：①. 酒精的保藏作用 ②. 罐藏原理：即利用酵母菌使果浆中的糖转化为酒精 （安全度数 16度） 2. 发酵酒：酿造后不经过蒸馏而可以直接饮用的酒 3. 发酵注意事项：① 优良菌株的选择 a.发酵力强，产生酒精度数高 b.抗逆性强，（加SO2,酸来控制） ② 酵母菌的参数 a. t=20-30摄氏度下繁殖发酵速度快 b. 发酵不需O2 ③ 通过优势移植来控制酵母菌 4. 配制的关键工序：究竟脱臭（除去醛等杂质，主要用适性炭吸附，KMnO2氧化等方法进行） 5. 陈酿：刚发酵出的果酸较混浊，放在阴凉通风环境中发生氧化反应、酯化反应、沉淀作用等一系列过程。 6. 陈酿过程中应注意：应随时添桶，否则会产生氧气 7. 配制酒：以发酵酒，蒸馏酒或食用酒精为基酒，加入可食用的花、果、动植物或中草药或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原基酒风格的酒 '. 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/85ad2ef9182e453610661ed9ad51f01dc3815734.html