卫生管理 1.仪容仪表：头发、脸部、整洁。进入厨房必须戴工作帽或发网。长发扎在脑后，双手洗净消毒。工装、围裙整洁干净，不佩戴首饰及手表。身上无异味，必须在统一的位置上佩戴健康证和工牌。不可留有长指甲，指甲无甲垢，不许涂带色指甲油。患有五种疾病和有碍食品卫生疾病的人员，应调离厨房岗位。 2.卫生习惯：不可在工作区梳理头发、抓头、抠鼻、剔牙、吸烟等。在加工食物时，不可饮食、嚼口香糖、吐痰、咬手指甲、数纸时舔手指、对着食物咳嗽、打喷嚏、大声喧哗，及做其他与加工食品无关的事情。 3.急救用品：员工不能带着感染伤口操作，伤口需贴上鲜艳的防水创可贴，4小时更换一次；再戴上一次性手套，4小时更换一次。 4.食品试味：必须使用匙羹试味，不可用手指或与食物接触的器具。匙羹只能使用一次，如果需要再试，应使用另外一只。羹勺和小刀不应放在口袋里面。 5.食品卫生知识：对食品卫生制度、食品营养、常见食物中毒原因做到应知应会，考试成绩优秀；对食品、食品工具、个人卫生等进行抽样检验。 6.店级食品卫生组织管理及兼职培训员作用：负责制度的张贴、落实、实施、自查。 加工间 7.操作流程：必须按肉类、水产类、蔬菜类、豆制品类原料分设加工区域和洗涤池，并加设标记。食物和工具、容器不在地上操作。 8.环境卫生：墙面瓷砖、地面、地沟、储物柜、台面，干净、无水污；用具、餐具、设施，清洁与消毒状况良好。 9.冷藏储存：正常运转，冷藏温度1-4℃，大于8℃立即报修。冷冻温度-18℃，并有温控记录。食品整理存放于干净的食品容器内，加盖或保鲜膜，有标签。生熟分开，原料占用空间小于2/3。原材料、半成品、成品，从下至上依次存放。不能超过二级保质期，过期丢弃。整个储存过程必须遵守先进先出原则。 10.冰箱解冻：温度小于8℃，解冻食品小于2天，并标有正确的标签日期。 11.冰箱清洁：无交叉污染的危害，清洁、无异味、无霉锈、无异物污染、无食品洒落在箱内，每天清洁整理食物及标签；超过保质期的丢弃。每周1次里外大清洗，并化霜。 12.用具、餐具、器皿：无残渣、无污点、无水迹、按顺序存放在专用清洁遮盖的消毒柜内，不能放在地上；不能使用钢丝球和金属刷子。 13.和面机：无油污、灰尘、生锈、虫害等；定期清洁消毒。 14.切片机：不能有陈旧的食物残余物，清洁，无油污；每次使用前后要清洁消毒。 15.紫外线灯管:直射台面1米内，每天2次照射30分钟，并记录登记。 16.门和窗：干净，无污点，无灰尘。 17.肉串钎：每次洗消，无油污，无肉渣。 18.运输车、餐车：清洁，无油污，无破损，每天清洁消毒2次。 19.货架：清洁，无油污，无异物，无化学污染，无个人物品存放，分类整洁，每天清消1次。 20.煤气灶：每次使用后清洁，每天消毒2次，并用干净的毛巾擦干。 21.地沟：地沟、地沟箅子，地沟下水眼等部位，每天清消1次。 22.清洁用具：清扫工具，按使用区域不同，分类悬挂在挂钩上，干燥无异味、无细菌滋生，每天消毒1次；干净干燥的抹布放在储物盒内，每天更换2次，操作中抹布放在固定的浅塑盒内，脏抹布浸泡在1∶200比例的次氯酸钠消毒桶内10分钟，冲洗后使用，原液看生产日期与保质期。 23.垃圾桶：垃圾桶必须里外干净，加盖；垃圾存放无外溢，有内衬塑料袋；垃圾桶内不能有纸盒，在收档后，运送过程中必须加盖，每天洗消2次。 24.化学品：不能与食品存放在一起，存放在专用洗消处，有生产日期、保质期。 25.物品摆放：操作间、柜橱、储存库房内，餐具、物品分类整齐，清洁有次序，餐具无水迹，并加盖防尘帘。 26.冷食品：食品内部温度小于8℃。食品温度大于8℃以上，摆放时间不能超过2小时。 27.热食品：热食品温度大于63℃。 28.剩余食品：再加热食品内部温度高于75℃，不允许剩余汤料、食品掺在新食品中，不加热继续混用。 29.冷却食品：4小时后食品冷却温度小于8℃，冷却后的食品必须储存在5℃以下的冷柜内，有标签。 30.一次性手套：接触直接入口的食品时必须戴手套；戴手套不能接触非食品表面，手套不能有洞；戴手套前必须洗手；操作中接触脏物品应用纸巾或洗手。 31.洗手：进入操作间或接触不洁物品后必须洗手，并遵守洗手制度。 32.解冻食品：肉类建议冰箱解冻，温控在4℃以下，流水解冻水产品不能超过4小时，并在12小时内使用完毕；绝对不允许常温下解冻。 33.塑料砧板：感官清洁，有颜色标志，刀板颜色相同；按清洁消毒程序洗消和存放。刀盒清洁，每天2次。 34.操作台：成品、半成品、生熟分开摆放；开始工作前和每一项操作后，台面要清洁和消毒；存放小调料的容器，在用前和用后要清洁和消毒；使用1∶200比例的消毒浓度。 35.蛋黄酱：使用外购蛋黄酱，必须使用建议的品牌；打开包装的酱类，贴上标签，储藏在冷柜内；并按保质期制度执行。 36.真空包装：超过保质期丢弃。储存在8℃以下。 37.微波炉：每天清洁消毒1次。 洗碗间 38.设施：每个厨房应有一个洗碗/洗锅处，例外情况注明，（环境布局和设计不合理）。水池干净，无油污，及时清刷水池内食物残渣。 39.洗刷处备用：热水、清洁剂、消毒剂、刷子、海绵、百洁布、刮具；不允许使用钢丝球和金属刷；擦碗布干净无油污。 40.摆放：所有餐具、用具，洗净、倒扣、光、洁、涩、干，储存在有封闭防尘帘专用层架上，整洁有序；破损餐具捡出。 41.程序：坚持去残渣，清水冲，消毒、冲洗四道工序。 42.清洁：坚持洗碗机正常操作程序，设备里外干净清洁。 43.个人卫生：执行后厨卫生制度。 44.四防：无尘、无蝇、无鼠、无蟑螂；无杂物、无油垢，无个人用品。 45.按消毒程序消毒：消毒液配比浓度、时间、效果，保洁符合要求。 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/850aa5dace1755270722192e453610661fd95a85.html