色素的名词解释 一、什么是色素？ 色素的来源有两种：一种是在动植物体内，由叶绿素分解而来;另一种是由胡萝卜素或类胡萝卜素等所合成。 在植物中，常把存在于细胞质内的色素称为“叶绿素”，存在于细胞液中的色素称为“叶绿素a”，存在于液泡中的色素称为“类胡萝卜素”，其中以类胡萝卜素具有比较重要的功能。人体组织中含有不少类胡萝卜素，主要是β-胡萝卜素。其中的木质素和纤维素只有在胆汁溶液中才可以被溶解。二、色素有哪些来源？（一）植物色素植物色素又称植物天然色素或者植物营养素，主要是指植物在生长过程中产生的各种具有颜色和特殊光学性质的物质。植物色素的主要来源是天然色素，此外也可以从经过化学提纯的胡萝卜素和类胡萝卜素中提取得到。色素本身属于高分子化合物，但是它们不溶于水和酒精，只溶于脂肪、油类及酒精等有机溶剂中，因此大多数色素都溶于脂肪，所以是极性的。三、色素的结构如何？ 人类对于这种色素，了解并不很深入，科学家根据不同生物体内不同的色素分布进行了深入研究。已知的色素的化学组成与结构基本上相似，都含有碳、氢、氧和氮，还有一些比较特别的重金属元素，如铁、铜、锰、锌等。从目前发现的几百种色素分析看，基本上是由一些环状的大分子有机物组成，所以有时又把色素叫做有机染料或者有机色素。目前我们所知道的色素的化学组成基本上相同，都含有碳、氢、氧和氮，还有一些比较特别的重金属元素，如铁、铜、锰、锌等。 - 1 - 已知的色素的化学组成都比较复杂，而且有些元素的种类还非常的多，如含量最多的铁就有14种之多。 四、色素有哪些作用呢？ 目前发现最大的有两种色素：黄色素(一种是叶绿素)和红色素(血红素)。黄色素(xanthene，简写为xan)，是指植物和藻类中存在的一类含有金属元素的色素，由于它的化学结构类似于蛋白质，因此又被称为类蛋白质色素。已经发现的黄色素有几百种，包括叶黄素、玉米黄素、辣椒红素等，在黄色蔬菜和水果中，含量最丰富的就是叶黄素和玉米黄素。除了玉米黄素和叶黄素外，辣椒红素、番茄红素和β-胡萝卜素等也是一类很重要的黄色素。红色素(erythrin，简写为asc)又名花青素，是一类呈水溶性色素，最早是在蓝莓果实中被发现的。 - 2 - 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/8430dd8acd2f0066f5335a8102d276a2002960d4.html