营养员操作流程及细则 一、上岗准备： 1、上岗前用肥皂、流动水洗净双手。 2、上岗前进行健康自检并做好记录。 提示： ★如有腹泻、呕吐、发热，及时与保健老师联系。 3、换好干净的工作服。做到三白：白衣、白帽、白口罩。 提示： ★戴好工作帽：头发不外露 。 ★戴好口罩：口鼻不能外露于口罩外。 4、做到四勤四不：勤理发，勤换衣服，勤洗澡，勤剪指甲；不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指及手链。 5、上厕所前必须脱工作服，便后用肥皂、流动水洗手。 二、清洁消毒： 1、每天清晨开窗通风，保持室内空气流通、地面干燥。 2、食具及餐具，采用蒸汽消毒：温度达125度，水开后消毒30 分钟以上；或煮沸消毒，水开后消毒10分钟以上，消毒后即放备餐间内。 提示： ★熟食盛具及食具一餐一消毒，摆放不宜太拥挤。 ★餐具必须消毒后存放。 3、 每天早晨用250mg/L有效氯消毒液，按熟食间→送饭用升降机→烹饪间→点心间→操作间→桌面→柜面→餐具柜→地面等依次进行消毒。 提示： ★坚持先里后外、先上后下消毒。 ★抹布的湿度以不滴水为宜，勤搓抹布。 ★清洁工具安放要分室、定位、不混放、不混用。 4、熟食间每天用紫外线消毒30分钟，并做好记录。 提示： ★消毒前先关闭门窗。 ★注意紫外线灯管的有效性。 三、食品验收： 1、每天早晨根据采购单，与保健老师一起认真做好食品的验收工作，仔细核对食品品种、数量和质量，发现不妥，立即处理，及时调整。 提示： ★ 禽肉类、豆制品验收时必须索证。 ★ 调味品等验收注意保质期，在有效期内且外包装无破损的食品方可入库。 2、领取当日所需的各种食品原料，并及时做好记录。 四、烹饪准备： 1、淘米蒸饭： 根据幼儿出勤人数淘米蒸饭，定量进班。（附表：见淘米池上方） 提示： ★淘米前仔细把杂物拣去。 ★轻轻淘洗，不长时间浸泡，不用温水、烫水淘米。 ★洗净后要分盘蒸饭。 2、荤菜加工： 荤菜加工顺序先洗、后切、上浆待用。 荤菜洗净后根据不同年龄需要加工： 小班：去刺、去骨、切小块小片。 中、大班：可带骨切小块、薄片。 3、蔬菜加工： 蔬菜加工顺序为先拣、后洗、浸泡、再切，其中浸泡时间为10分钟以上。不用温水、烫水洗蔬菜。切好的蔬菜盖上干净的湿纱布备用。 4、水果加工： 在蔬菜池内先用清水洗净，直接入口的水果用冷开水清洗；须削皮的水果在熟食间用已消毒的水果刀削皮。 烹饪准备提示： ★粗细加工场所要严格分开。 ★必须在专用水池内清洗各类食物。 五、烹饪菜肴： 1、食物烹饪，要注意色香味形，以引起幼儿食欲。 2、烹饪绿叶菜时要急火快炒，以减少维生素C的损失。 3、烹调动物性食物要烧熟煮透，要烧软、烂，便于幼儿咀嚼、消化和吸收。 4、烹饪操作时应备有尝菜勺、碗，严禁用大勺直接尝味。 5、根据个别幼儿（体弱、肥胖、忌口等）需要做好当日的特殊菜。 6、烹饪好的食物按班级人数分在盛器中，直接由熟菜传递窗口进入熟食间。 7、食物留样：当日所有食物必须分别留样≥250g，加盖，写上日期，放入冰箱冷藏48小时。 烹饪菜肴提示： ★操作台上的物品必须安放有序，清洁无油污，用好的调味品归类放置。 ★饭、菜、汤要根据季节做到冬暖夏凉。 ★烹饪好的食物至幼儿食用之间不得超过2小时。 ★合理使用调味品。（附：调味品用量表） ★烹饪尝味时，使用专用的调羹和碗，切忌使用烹饪大勺尝味。 六、分发饭菜： 1、进入熟食间前必须再次更换工作服，戴上口罩，用肥皂流动水洗净双手，用快速手消毒剂消毒双手后开始操作。 2、 按规定的进餐时间，从传递窗口分发餐具、饭菜、点心或水果。 提示： ★食品必须用食品夹、食品勺或筷子等用具操作，严禁用手抓。 ★ 食品盛具都需加盖。 ★ 根据不同季节注意食品的防寒保暖，做到“四冷”、“四热”（饭、菜、汤、水）。 七、午餐巡视： 1、深入各班级，观察幼儿的用餐情况。 2、征求教师和保育员对幼儿用餐的意见。 3、及时做好当日记录便于调整改进。 八、清洁餐具： 先将餐具清理，再用洗洁精去除油污，然后用流动水冲洗干净。 提示： ★所有餐具不能着地。 ★做到一清二洗三过四消毒，注意碗口、底部的清洁。 九、午点发放 ： 1、每周自制点心四次，注意干湿搭配、甜咸搭配、粗细搭配、动物蛋白与植物蛋白搭配。 2、按幼儿人数保证点心的量，做到不多余和浪费。 3、在熟食间内按幼儿人数分发点心。 4、按规定时间从传递窗口发放餐具及点心。 十、结束工作： 1、每天必须清洗灶台，做到干净、无油污。 2、每天必须清理蒸饭箱、消毒箱、冰箱、调味品柜及盛器，保持整洁无油污。 3、用碱水洗刷厨房地面，并用清水拖洗干净。 4、保持荤菜池、蔬菜池、淘米池、及下水池的清洁。 5、营养室的抹布必须用完清洗、消毒。 6、倒清当日垃圾，检查并关好水、电、煤开关，关好门窗，做好当天清洁消毒安全记录。 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/5850fc3131126edb6f1a105e.html