肉课培训 一．验货 1． 商品新鲜卫生。（送货车辆，周转筐干净卫生） 2． 肉课商品必须有检疫证明，必须见证验货。 3． 验货方式。 一看二嗅三摸 看：质量 清洁 颜色 外形 嗅：气味 异味 摸：摸硬度，弹性 是否粘度 4验完货应以最快的速度入库。（8点以前） 4． 检查外包装，生产日期，保质期 5． 退货和换货 6． 肉课和别的课是不一样，原则上是不能退货的，所以验货的时候要把好质量关。在销售的过程中发现质量问题及时与供货商联系，退货（退货的几种原因）要严格遵守退货的流程。 二．报货的管理 1． 以销制订，预估明天销多少，就订多少，再加上安全库存减当日库存即可 什么能预估明天销量 1． 昨天销量，和上周同期销量 2． 价格变动，特价力度 3． 是否节假日，节初时多打货，节未要减少货量，比如星期五货要多打一些，卖不完的还有星期六，日，这俩天可以减少货量 4． 天气，下雨天客流量会上升，要多打货。 5． 如有禽流感，非典等会影响销售 6． 媒体爆光，如瘦肉精，注水肉，也会影响销售 7． 当的库存数量，每日报货前必须盘库存（中午交接班前，写到交接本上） 8． 预估订货日和到货日期（比如双汇48小时报货） 三．仓库管理 1确认验收的货品应即时放入冰柜 2先进先出 3整齐摆放 4要分有报损区 5鸡肝等副产品不能冻死，不能压 6相同的单品应集中放置，不可相互混杂 9温度的控制 四．销售 1加工，分割：把大块的原料分成小块，所需的形状，（清明节，十月一，多分刀头，还有什么是礼条） 2半加工（肉丝，肉片，肉馅）必须买的商品，不能缺货 3解冻。流水解冻，不能自然解冻（食品安全） 4质量的控制 正确的温度陈列 肉的正确的周转期以内（大肉制品3天，鸡鸭2天，内脏2天） 将变质的和不易销售的及时挑出来 2库存的控制和周转 每天中午盘存，保证每一种商品在周转期以内 发现某种商品库存过大时要及时通知班长，采取必要的促销，降价，转变等手段清除库存 库存不能超过日均销售的80% 五．鲜度 1影响肉变质的原因 细菌。温度。湿度。时间 感观的变化：色暗——变粘——异味——臭味 2控制变质的方法 控制细菌的污染源 调节现场的温度 缩短生产加工到销售之间所需的时间 控制好展示柜和冷库的温度 把握好肉的周转期 六．陈列 陈列的原则 品质原则：肉在进行上货陈列时必须保证质量，鲜度 分类原则：牛肉羊肉及相关商品要和猪肉分开，中间以家禽隔开 防陨原则：必须在正确的温度下陈列，陈列的排面和销量相匹配商品的陈列不能超过展示柜的警戒线，不能超过两层，（特价除外） 丰满原则：商品品种丰富，陈列数量，最少要盘里的3/4以上 价格和商品对应 陈列要点： 分割成大小均匀的形状，宽度为2厘米（根据节假日，或活动定） 有白膘的朝同一方向整齐陈列 五花肉侵害相同大小的条状，按照白膘同一方向的顺序依次整齐排列 商品丰满度不能露出盘底 非高峰时段只摆放1-2层，高峰前可适当增加陈列量 随时补货保证商品的基本陈列量，在单品量少时可通过拉排面担升视觉上丰满， 同一商品按同一方向陈列， 加工品，的员工早上打一次，要准备一上午的量，避免忙的时候缺货 要经常及时清理加工品里的水分，因为加工品经过机器的切割挤压，容易使肉里的水分益出 七．损耗的原因 1．打货货量太大，导致商品的滞销，变 2．收货，过磅不准，质量不好 3．单据的损耗，进价不准。 1冷库的温度。○2方式不对。○3交叉感染，串味。○4没有先进先出54．储存的方式不正确，○时间过长变质 5．陈列。1自然变质，2陈列方式不对，。3陈列柜的温度不正确。4顾客的挑拣而造成的损耗。 6理货损耗 八．市调 1．选择的商品是双方都有的品种，等级，品质，价格 2选择的商品是主力商品，敏感商品 3竟争商品在于10%左右 九．卫生 个人卫生 肉区卫生 工具卫生 十．安全 刀具的存放 1. 刀具存放到指定的刀架上严禁用后乱摆放。 2. 使用刀具，刀尖、刀锋严禁向人体方向，手臂严禁放在刀锋所放方向，避免造成人身不必要的伤害。 3. 在砍排骨时严禁面向人群的方向，肉墩旁严禁站人，避免在砍肉时肉渣伤人。 4. 严禁拿刀各利器开玩笑。 打肉机和打馅机的使用 1. 机器加工时严禁将手伸进护拦内。用专业的工具捣肉 清洗机器时应先拔掉电源，把肉渣剔净，再用水清洗。严禁带电作业，避免清洗时导致线路漏电，评论，观念，各有不同做好自己那份就好 2. 或在清洗时伤到手臂。 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/4ed7a589cf2f0066f5335a8102d276a201296077.html