龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn 馋人说吃——“两面三刀”炸油饼/鲁迅的饮食习惯和待客之道 作者： 来源：《饮食与健康·下旬刊》2013年第08期 馋人说吃——“两面三刀”炸油饼 文/孟凡贵 一说北京的早点啊，很多朋友都得说就那老三样：烧饼、油条带豆浆。现在北京有很多炸油条的，但是老北京人吃的正宗的炸油条、炸油饼可就少了。 说起油条还有一个传说。宋朝时，精忠报国的岳飞被秦桧害死了。老百姓非常恨秦桧，就把面搁在油锅里炸，管这叫油炸鬼，谐音就是“油炸桧”。油条是用两根面剂儿拧在一块儿搁在油锅里炸，为什么搁俩啊，说是用来代表秦桧跟他的夫人，是这俩人使坏害了岳飞，所以老百姓就把他们一起下油锅给炸了，吃了。 北京人不光爱吃油条，还爱吃油饼。做油饼的原料跟油条一样。要是早晨8点钟炸油条、油饼，那6点钟就得把面和出来，让它先饧着，里面搁上面起子，或者搁碱，过去还要泡一点儿白矾。要有咸淡味，还得搁上盐。是一矾二碱三盐，还是一碱二矾三盐啊，这个比例我记不清了。我记得小时候去买炸油饼的时候，不是拿家伙什盛着，而是拿一根大马蔺串着，串七八个或者五六个，串在一块儿提溜着就回来了，隔了十来分钟到家，这油饼不软不塌，到家还是鼓鼓囊囊的，挺脆的，吃起来好吃。不知道为什么现在吃的油饼没有小时候那个味道了。我记得小时候的油饼是一两面炸一个，那会儿还要一两粮票，现在的油饼没有那会儿的个儿大了，也不用马蔺串着了，全然没那感觉了。 油条是两根面剂儿拧在一块儿的，炸出来可以分开，一根油条一劈两半慢慢吃着。油饼呢，过去讲究“两面三刀”，什么叫两面三刀呢？这油饼下锅前，面坯子中间要切三刀，打上三个口。如果从中间一撕，这边一半是两条，那边一半也是两条，它还能分成四块儿。因为秦桧这个人就两面三刀，当人一面，背人一面，所以人们管这个油饼又叫“两面三刀”。现在的油饼有的就捅一刀，没有那个刀口，也没那个形了。所以我建议老字号小吃店卖油饼，还应当继承咱们的饮食文化，来一个“两面三刀”。 鲁迅的饮食习惯和待客之道 文/王琪森 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/425e9a26112de2bd960590c69ec3d5bbfc0ada67.html